Dessert (für vier Personen)
Von Helmut Saunus, Chefkoch Tatort
Himmlisches Schokomalheur mit Osnabrücker Pralinenkern
100 g Zartbitter Kuvertüre
100 g Butter
2 Eier
80 g Zucker
40 g Mehl
5 g Kakaopulver
4 Stück "Die Himmlische" Pralinen
Die Kuvertüre hacken, im Wasserbad schmelzen und mit der
flüssigen Butter vermischen. Die Eier mit dem Zucker schaumig
schlagen und mit den anderen Zutaten (außer der Praline) zu
der Eiermasse geben und verrühren.
Den Teig in gebutterte und gezuckerte kleine Förmchen füllen.
In die Mitte eine Himmlischen Praline als Füllung geben.
Bei 170 °C etwa 9 Minuten backen. Der Schokoladenkuchen sollte
in der Mitte noch leicht flüssig sein.
Von Helmut Saunus, Chefkoch Tatort
Ramanke 09 – Steckrübenragout mit Vanille-Kartoffelpüree und
Jacobsmuschel aus der Hase
100 g Steckrübe
100 g Möhre
100 g grüne Bohnen
80 g süße Birnen
Honig
Tabasco
1 Schluck Weißwein
300 g mehligkochende Kartoffeln
circa 100 g Butter
circa 50 g Creme Fraiche
1 EL Sahne
3 Tropfen Trüffelöl
1 Vanilleschote
1 EL Pflanzenöl
4 Jacobsmuscheln
Sprühsahne
Frühlingslauch
Steckrübe, Möhre und Birnen in feine Würfel schneiden, in
Butter anschwitzen – Bohnen vorher blanchieren.
Mit Salz, Pfeffer, Honig, Tabasco und einem kleinen Schluck
Weißwein abschmecken.
Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Anschließend
zerstampfen. Butter, Creme Fraiche, Sahne und Trüffelöl
hinzugeben und zum Kartoffelpüree verarbeiten.
Ein EL Pflanzenöl mit dem Mark einer Vanilleschote vermengen
und beim Anrichten über das Püree geben.
Das Fleisch von vier Jakobsmuscheln mit etwas geschlagener
Sahne (optimal ist Sprühsahne) in heißem Fett kurz anbraten.
Frühlingslauch in feine Streifen schneiden und bei 160°C
frittieren.
Von Tobias Neumann, Inhaber und Chefkoch Fricke Blöcks
Osnabrücker Krüstchen von der Westfälischen Friedenstaube mit
Wachtelei auf Pinienkernbrioche
Für die Brioche:
2 EL Milch
15 g Frische Hefe
20 g Zucker
60 g Butter
200 g Mehl
2 Eier
1 Eigelb
1 Pr. Salz
Vorteig: Man gebe 15 g frische Hefe gebröselt in eine kleine
Schüssel. Mit 2 EL lauwarmer Milch übergießen und an einem
warmen Ort 15 - 20 Minuten abgedeckt stehen lassen.
In eine weitere Schüssel wird nun das Mehl hineingesiebt. Das
Salz zugeben und gut vermischen. Mehl anhäufen und eine
Vertiefung in der Mitte machen. 2 Eier, 1 Eigelb, 20 g Zucker
und 60 g weiche Butter rund um die Vertiefung geben. Den
Vorteig nun in die Vertiefung geben und alles mit dem
Knethaken gut durchkneten. Dem Teig nun noch so viel Mehl nach
und nach beigeben, bis er sich vom Rand und Boden löst.
Von Hand wird der Teig nochmals gut durchgeknetet. Ihn dabei
mehrmals übereinanderschlagen. Den Teig in einer Schüssel
zugedeckt an einem warmen Ort ca. 20 min ruhen lassen.
Danach den Teig nochmals durchkneten und in eine kleine
gefettete Kastenform geben. Vor dem Backen muss der Teig
wiederum ca. 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen.
Im vorgeheizten Backofen ca. 40-45 Min bei ca. 170°C backen.
Tipp: Die Brioche im optimalen Fall bereits einige Stunden
vorher zubereiten und die einzelnen Scheiben vor dem Servieren
goldbraun anrösten!
Für die Krüstchen
450 g Taubenbrust (Alternativ Entenbrust oder Perlhuhn)
50 g getrocknete Apfelchips
50 g Paniermehl
etwas Mehl
2 Eier
100 ml Schlagsahne
Salz und Pfeffer aus der Mühle
geklärte Butter
8 Wachteleier
Die Apfelchips fein zerbröseln und mit dem Paniermehl
vermengen.
Die Schlagsahne halb steif schlagen und mit 2 Eiern vermengen.
Die Taubenbrüste zunächst von Häuten und Fett befreien, von
beiden Seiten mit Salz und etwas Pfeffer würzen, in Mehl
wenden und danach erst in der Sahne-Ei-Masse, dann in der
Apfel-Panade panieren. In einer beschichteten Pfanne in
geklärter Butter bei mittlerer Hitze ausbacken.
Separat die Wachteleier in einer Pfanne wie normale
Spiegeleier gebraten.
Brioche, Krüstchen und Wachteleier in dieser Reihenfolge
schichten und servieren!
Von Joelle Hänsel, Chef de Partie SpeiseZimmer
Kalbsfilet á la VfL mit lila-weißen Beilagen aus
Selleriepüree, Trüffelschaum und Radicchio
600 g Kalb Filet
Rosmarin
Thymian
Salz
Pfeffer
Olivenöl
400 g Sellerieknolle
Butter
Milch
Hühnerbrühe
Selleriesalz
Sahne
1 Prise Muskat
250 Milliliter Hühnerbrühe
50 Milliliter Sahne
15 g Trüffelpaste
10 Milliliter Trüffelöl
Soßenbinder
Radicchio
Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer (aus der Mühle) würzen und
in einer heißen Teflonpfanne mit Speiseöl, Rosmarin und
Thymian ringsherum braun anbraten. Anschließend herausnehmen
und auf das Gitter und Ofenblech legen. Das Kalbsfilet auf
einem Gitter im Ofenrohr bei 100 °C ca. 20 Minuten garen – je
nach Belieben auch länger.
Für das Selleriepüree die Sellerieköpfe schälen und in kleine
Würfel schneiden. Danach mit wenig Butter, wenig Milch,
Hühnerbrühe nach Gefühl und wenig Selleriesalz dünsten und mit
etwas Sahne, eine Prise Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Schluss mit dem Rührstab alles pürieren und nochmals
nachschmecken.
Für den Trüffelschaum die Hühner-Consommé kochen lassen, Sahne
zugeben und köcheln lassen. Dann die Trüffelpaste und das
Trüffelöl hinzugeben und abschmecken. Das Ganze anschließend
mit dem Rührstab aufmixen, eventuell mit einer Mehlschwitze
binden und leicht köcheln lassen. Anschließend den Topf zur
Seite stellen.
2 Stück Radicchio waschen, vierteln und in dünne Streifen
schneiden. Den geschnittenen Radicchio kurz in einer Pfanne
mit heißem Olivenöl anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker
abschmecken!
